Lubina rellena con salsa de puerros

Preparacion
Extrae los lomos de lubina y pon a cocer las cabezas y espinas en una cacerola con un poco de agua y sal. Cuela y reserva.

Pica muy fina la cebolleta y el blanco de los puerros y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Cuando estén un poco doraditos, agrega una cucharada de harina, rehoga bien. Añade el cava ( reserva un poco para abrir las almejas) y un chorrito de caldo de pescado. Pon a punto de sal y deja que reduzca la salsa. Pasa por el pasapurés y reserva.

Abre las almejas en una cacerola con un poco de cava , reserva el caldo y retira la carne de las conchas.

Para la velouté, pon una cucharada de harina con un poco de aceite en una sartén, agrega el caldo de las almejas a poquitos, sin dejar de remover con una varilla. Si necesita más caldo añade un chorrito del de pescado. Pon a punto de sal y reserva.

Salpimienta los filetes de pescado limpios, reparte la velouté encima de dos lomos. Coloca las almejas y cubre con los otros dos lomos de lubina.

Hornea el pescado a 200º C. durante 12-15 minutos. Sirve el pescado en una fuente con la velouté.